Kecap Sumber Lemak Nabati Dan Protein

Info Kesehatan Kecap adalah penyedap yang sering melengkapi masakan. Kecap terbuat dari kedelai. Kedelai yang termasuk keluarga kacang-kacangan, merupakan sumber lemak nabati dan protein yang penting. Ada dua jenis kedelai yang biasa dimanfaatkan untuk bahan makanan, yaitu kedelai kuning dan kedelai hitam. Kedelai kuning kerap digunakan untuk bahan baku tahu, tempe, dan susu kedelai.
   
Sedangkan kedelai hitam kurang begitu populer karena
setelah diolah timbul warna abu-abu yang memberi kesan tidak bersih. Namun kedelai hitam sering digunakan sebagai bahan baku kecap. Asam amino pada kedelai hitam adalah leusin dan lisin, yang sangat diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan citarasa kecap yang lezat dan khas. Selain itu, kandungan asam amino glutamat-nya lebih tinggi, sehingga rasanya lebih gurih daripada kedelai kuning. Penelitian lain menunjukkan bahwa kulit kedelai hitam mengandung antosianin, yaitu antioksidan yang mampu menghambat oksidasi kolesterol LDL.

Proses panjang fermentasi

Kecap dibuat melalui proses fermentasi selama berbulan-bulan dengan memanfaatkan sejenis mikroba untuk memecah protein dan karbohidrat dalam kedelai menjadi komponen yang lebih sederhana, sehingga menghasilkan aroma dan rasa yang khas. Komponen yang dihasilkan adalah protein larut air, asam amino, oligosakarida (sejenis karbohidrat), dan asam laktat. Untuk menambah rasa dan aroma, biasanya ditambahkan bahan perasa berprotein tinggi, seperti sumsum tulang hewan, kepala ayam atau ikan.
   
Pembuatan kecap dimulai dari fermentasi koji, yaitu kultur campuran dari kacang kedelai yang sudah direbus dan gandum yang disangrai dengan suhu tinggi. Setelah itu ditambahkan sejenis mikroba untuk proses peragian. Selanjutnya dilakukan fermentasi garam selama 6-9 bulan, hingga dihasilkan saus kedelai yang merupakan bahan kecap setengah jadi. Saus ini disaring untuk memisahkan bentuk padatnya. Di beberapa tempat, pemisahan ini disertai dengan perebusan untuk mengeluarkan komponen kecap yang tertinggal dalam bentuk padat.
   
Proses selanjutnya adalah pasteurisasi dengan suhu 90 derajat celsius untuk menghentikan proses fermentasi dan membunuh mikroba yang dapat merusak. Untuk membuat kecap manis, ditambahkan gula merah, sedangkan untuk kecap asin, tidak ada tambahan.
   
Keseluruhan proses memakan waktu 7-10 bulan, tergantung jenis bahan baku dan proses fermentasinya. Selama proses berlangsung, suhu dan kelembapan yang mempengaruhi fermentasi harus dikontrol agar dihasilkan kecap bermutu tinggi. Karena rumit dan memakan waktu lama, proses ini seringkali direkayasa oleh produsen, yang tentu saja bisa merugikan konsumen. Misalnya dengan menambah perasa kecap, meskipun proses fermentasinya belum selesai. Atau mengganti bahan baku dengan bahan lain yang lebih murah. Yang perlu diwaspadai konsumen adalah jika kecap memiliki rasa dan aroma yang ekstrem, misalnya terlalu gurih atau terasa amis. Menurut para ahli, kecap dari bahan kedelai memiliki rasa gurih yang khas, bukan rasa gurih  atau amis seperti kaldu.

Hati-hati aflatoksin

Menurut survei Pusat Penelitian Biologi Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (PPB-LIPI) tahun 1998, 35 persen kecap di Indonesia mengandung zat aflatoksin yang dapat mengakibatkan kanker, menghambat imunitas, dan berbagai gangguan gizi. Aflatoksin merupakan racun pemicu kanker yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus.

Jamur ini biasanya tumbuh dalam proses fermentasi, terutama jika kondisi produksi kurang bersih. Maka aflatoksin kerap ditemukan pada kecap yang pembuatannya masih tradisional. Biasanya produsen kecap tradisional melakukan pembiakan jamur secara spontan, tidak menggunakan ragi khusus kecap. Sedangkan pada perusahaan besar, ragi khusus yang bebas jamur berbahaya didatangkan dari luar negeri.

Karena bersifat akumulatif, dampak dari aflatoksin baru terlihat belasan tahun kemudian. Menurut para ahli, ambang batas normal aflatoksin dalam aliran darah adalah 50 ppb (parts per billion). Hal lain yang harus diwaspadai adalah pemakaian natrium benzoat sebagai bahan pengawet. Sesuai Peraturan Menteri Kesehatan tahun 1988, kandungan maksimal natrium benzoat untuk produk kecap adalah 600 mg/kg. Maka sebelum membeli kecap sebaiknya periksa nomor registrasi produk, kandungan bahan-bahan, dan tanggal kedaluwarsa.